Wir versorgen Kneipen / Bars / Restaurants mit Neureuter Bier / Schnaps uvm.

Sie besitzen eine Kneipe / Bar / Restaurant und möchten Ihre
Getränkeauswahl um lokale Bier- und Schnapssorten aus unserer sympathischen Craft-Bier Brauerei erweitern?

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Online-Shop der Neureuter Braumanufaktur

Habt ihr bei den ganzen Artikeln rund um das Getränk Bier auch durst bekommen?
Dann besucht uns auf unserem eigenen kleinen Online-Shop der Braumanufaktur. In unserem Sortiment findet sich nicht nur Bier von Pils bis Schokolade sondern auch eine große Auswahl an Schnäpsen wieder.

Klaus, der Chef und Inhaber der Neureuter Braumanufaktur feilt ständig an neuen Errungenschaften, wie Biernudeln, verschiedene Rubs bzw. Gewürzmischungen oder Senf- und Bier-Ketchup.

Außerdem werden in naher Zukunft wieder die gefragten Braukurse beginnen, wo Klaus in einem mehrstündigen Kurs zeigt, wie Ihr euer eigenes Bier brauen könnt. (Fahren danach nicht mehr empfohlen) 😉

Wir freuen uns über euren Besuch:
https://shop.braumanufaktur-neureut.de/

Falls Ihr in Karlsruhe oder Umgebung wohnen solltet, empfiehlt sich ein persönlicher Besuch in der Braumanufaktur. Dort können die meisten Artikel des Sortiments probiert werden und von Klaus bekommt Ihr dann auch eine professionelle Beratung!

Obergärige und untergärige Hefe

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Eine der im Zusammenhang mit Bier häufigsten gestellten Fragen ist die Unterscheidung hinsichtlich obergärigen und untergärigen Bierstilen. Formal betrachtet hängt die Zuordnung, ob obergärig oder untergärig, vom verwendeten Hefestamm ab. Der verwendete Hefestamm entscheidet allerdings nicht nur über die Bierart, also ob ober- oder untergärig, sondern verleiht jeder Biersorte ihren eigentypischen Charakter.

Die unterschiedlichen Sprossverbände

Obergärige und untergärige Hefen (international sind die Bezeichnung Ale- und Lagerhefe üblich) unterscheiden sich hinsichtlich der sogenannten Sprossung. Bildlich betrachtet lässt sich das wie folgt erklären: Unter einem Mikroskop sieht die Hefe wie eine kleine Kugel aus. In der Bierwürze vermehrt sich diese Hefe, so dass ein Sprossverband (oder auch Zellverband) entsteht, den man sich wie eine Perlenkette vorstellen kann. Bei der untergärigen Hefe zerfallen diese Sprossverbände nach nur wenigen Teilungen. Das bedeutet, dass im Vergleich zur obergärigen Hefe die Sprossverbände kleiner sind. In diesen Sprossverbänden lagert sich CO2 an, welches von den Hefezellen abgeschieden wird. Die obergärige Hefe wird somit aufgetrieben und steigt bei der offenen Gärung nach oben, was ungefähr mit einem Windstoß vergleichbar ist, der unter eine Plane bläst und diese in die Höhe wirbelt (daher auch obergärige Hefe). Bei der untergärigen Hefe sind die Sprossverbände aber nicht so komplex wie bei der obergärigen Hefe, so dass sich dort nicht genügend CO2 ablagern kann um auch diese Hefe aufzutreiben. Stattdessen sinkt sie während der Gärung nach unten. Diese Unterscheidung führt zu den Bezeichnungen der untergärigen und obergärigen Hefen.

Der Temperaturunterschied der untergärigen und obergärigen Hefe

Während untergärige Hefe bei kühleren Temperaturen von 8 – 20 °C (hängt stark vom Hefestamm ab) arbeitet und sich im Laufe der Gärung auf den Boden absetzt, wird obergärige Hefe zwischen 14 – 25 °C in der Bierwürze aktiv (ebenfalls stark vom verwendeten Hefestamm abhängig). Eine Wärmeregulierung ist aber auch bei obergäriger Hefe notwendig, da sie bei zu hohen Temperaturen (ca. ab über 25 °C) anfängt zu denaturieren, sie wird also zerstört. Grundsätzlich gilt: je höher die Temperatur, desto gestresster arbeiten die Hefen. In Folge dieser Stressung scheiden Hefen vermehrt Gärungsnebenprodukte aus, die sich auf den Geschmack des jeweiligen Bieres auswirken.

Experteninterview zum Thema untergäriger und obergärgiger Hefen:

 

Der Geschmack durch untergärige und obergärige Hefen

Der geschmackliche Unterschied beider Hefestämme resultiert überwiegend durch Gärungsnebenprodukte, die, je höher die Temperatur ist, von den gestressten Hefen ausgeschieden werden. Da obergärige Hefe bei höheren Temperaturen arbeitet, scheidet obergärige Hefe im Durchschnitt betrachtet auch mehr Gärungsnebenprodukte aus. Besonders beim Weißbier lassen sich diese Gärungsnebenprodukte geschmacklich wahrnehmen. Es enthält unter anderem unterschiedliche Phenole und Ester (der charakteristische Bananengeschmack wird durch Ester verursacht). Isoamylacetat wird beispielsweise überwiegend nur von obergärigen Hefen ausgeschieden. Auch wenn immer Ausnahmen möglich sind (so gibt es beispielsweise bestimmte Kölsch-Stämme oder Ale-Hefen die kaum solche Ester ausscheiden), haben obergärige Hefen in der Regel mehr von den entsprechenden Genen, und scheiden mehr Gärungsnebenprodukte aus. Untergärige Biere schmecken somit in der Regel klar definierter, wodurch schon kleine Braufehler geschmacklich wahrgenommen werden und eben nicht durch die Gärungsnebenprodukte verdeckt werden können. Die Unterscheidung zwischen obergäriger und untergäriger Hefe allein ist nicht ausreichend, da beide Hefestämme weiter hinsichtlich des Flockungsverhaltens in Staubhefen und Bruchhefen unterteilt werden können. Staubhefen klären bzw. sedimentieren im Vergleich zu Bruchhefen langsamer, was meist einen höheren Vergärungsgrad nach sich zieht, also einen höheren Anteil der vergärbaren Zucker am Gesamtextrakt. Niedrig vergorene Biere, bei denen also noch ein relativ hoher Anteil an vergärbarem Zucker vorhanden ist, haben einen würzigen und süßlichen Geschmack bei geringerem Alkoholgehalt. Biere mit einer höheren Vergärung weisen dementsprechend tendenziell einen höheren Gehalt an Alkohol auf. Weitere Nebenprodukte der Hefeaktivität führen dazu, dass die Hefe nicht nur für den Alkohol- und Kohlensäuregehalt verantwortlich ist, sondern auch einen hohen Anteil am Aromaprofil besitzt. Der Hefestamm und die Gärtemperatur beeinflusst also auch Geruch, Geschmack, den Körper des Bieres, die Bittere und den Schaum. Obergärige Biere sind gemeinhin als aromatischer zu bezeichnen als untergärige Biere, wobei ein Aromaprofil selbstverständlich nicht nur von der Hefe, sondern auch von Hopfensorten, Hopfenmenge, Malzsorten, Malzmenge, sonstigen Hinzugaben (bspw. Koriander beim Witbier) und dem Braustil abhängig ist.

Obergärige und untergärige Bierstile

Obergärig Untergärig
Altbier Bockbier (bis auf Weizenbock)
Amber Ale Helles
American Wild Ale Kellerbier
Barley Wine Zwickelbier
Belgian Strong Ale Lagerbier
Berliner Weisse Märzen
Braggot Pilsner Bier
Brown Ale Schwarzbier
Dubbel Export
Flanders Red Ale
Kölsch
Pale Ale
Porter
Quadrupel
Stout
Tripel
Weißbier
Witbier

 

Können Biere sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden?

Viele Weißbiere werden tatsächlich mit untergärigen Hefen und obergärigen Hefen gebraut. Die Hauptgärung verläuft zwar obergärig, aber um im Bier noch Hefe zu haben werden zusätzlich auch untergärige Hefen verwendet die auch die Trübung hervorrufen. Grundsätzlich können unterschiedliche Hefen miteinander vergoren werden, vor allem wenn sie unterschiedliche Eigenschaften haben. So gibt es viele obergärige Biere, bei denen zum einen eine obergärige Hefe verwendet wird, die einen hohen Vergärungsgrad hat, die also viel Extrakt innerhalb der Würze „frisst“ und Alkohol herstellen kann, und bei denen zum anderen auch eine weitere obergärige Hefe verwendet wird, um bestimmte geschmackliche Eigenschaften realisieren zu können.

QUELLE: https://craftbeer-revolution.de/

Trappistenbier

Beim Trappistenbier handelt es sich um ein von Trappistenmönchen gebrautes Bier. Nur wenn dieses Klosterbier von Trappistenmönchen in einem Trappistenkloster, oder in unmittelbarer Nähe eines solchen Klosters gebraut wurde, darf es als Trappistenbier deklariert werden und das Qualitätssigel der internationalen Trappistenvereinigung tragen. Der Großteil des Erlöses aus dem Bierverkauf muss für soziale Zwecke verwendet werden.… Weiterlesen Trappistenbier

Eine kurze Geschichte des Bieres

Von Michael Schmidt

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Wie lange trinken die Menschen schon Bier? Was war das erste Bier der Welt? Die Frage ist schwer zu beantworten. Sicher ist jedoch: Bier ist sehr, sehr alt. Die ältesten Überreste eines Bier-ähnlichen Getränks (es war wohl ein Reiswein-Bier-Hybrid) wurden in Jiahu, Nord-China entdeckt. Das Gebräu war mehr als 9.000 Jahre alt.

Die Babylonier

Bier ist vielleicht nicht so alt, wie der Mensch selbst. Doch bierähnliche, vergorene Getränke waren schon immer ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Zivilisation. Die alten Babylonier zum Beispiel kannten 20 verschiedene Sorten. Darunter Schwarzbier, Rotbier, süßes Bier, saures Bier und sogar „Bier, um schlank zu werden“ (wir stellen uns darunter so eine Art babylonisches Session-Bier vor…).

Die Sumerer und die Ninkasi-Hymne

Vor ihnen galten die Sumerer als Hochkultur des Bierbrauens. Welchen Stellenwert das Bier bei den Sumerern hatte, wird in der „Ninkasi Hymne“ deutlich. Dort wird Ninkasi, die Göttin des Bierbrauens, in höchsten Tönen gelobt. Doch nicht nur das: die Hymne enthält auch eine anschauliche Beschreibung des Brauvorgangs zu Zeiten der Sumerer. Hochinteressant also, um zu erfahren, wie die Braukunst unserer Vorfahren aussah. Datiert wird die Ninkasi-Hymne auf ca. 1800 v. Chr.

Deutschlands erstes Bier

Der älteste Nachweis von Bier in Deutschland reicht bis ca. 800 v. Chr. zurück. In Kasendorf bei Kulmbach fand man Bieramphoren aus dieser, auch als Hallstattzeit bekannten, Epoche. Man muss jedoch davon ausgehen, dass die Gebräue damals noch relativ wenig mit dem zu tun hatte, was wir heute Bier nennen. Es wurde viel mit Gewürzen, Honig oder Weintrauben gearbeitet, kultivierter Hopfen war noch nicht bekannt. Erst im 8. Jahrhundert n. Chr. wurde zum ersten mal Hopfen als Würz-und Haltbarkeitsmittel beim Bierbrauen eingesetzt.

Bier als Bezahlung

Bier galt in vielen Kulturen nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Währung. Im alten Ägypten zum Beispiel wurden die Sklaven ausschließlich mit Bier bezahlt. Man könnte also sagen: Keine Pyramiden ohne Bier! Auch viel später noch diente Bier als Zahlungsmittel. Belgischen Feldarbeitern beispielsweise  standen ganze fünf Liter Bier am Tag zu.

Bierbrauen im Mittelalter

Das Bierbrauen war lange Zeit „Hausarbeit“. Bis ins späte Mittelalter befand sich die Braustätte in der Regel in der heimischen Küche, wo die Frauen aus Getreide Brot backten und Bier brauten. Der Braukessel gehörte damals noch zur Mitgift und es war nicht unüblich, dass sich die Hausfrauen zu einem „Bierkränzchen“ verabredeten – ähnlich dem heutigen Kaffeekränzchen. Die Ausnahme bildeten die Klöster, wo Bier im „größeren“ Stil gebraut wurde. Erst im Laufe der Zeit fand das Bierbrauen den Weg aus der Küche und aus den Klöstern hinaus in eigenständige Brauereien.

Rekonstruktion alter Bier-Rezepte

Woher weiß man so viel über die lange Geschichte des Bieres? Ganz einfach: Bierbrauen ist ein Handwerk, das einer minutiösen Planung bedarf. Man benötigt Rezepte und muss Erfahrungen dokumentieren, um Fehler zu vermeiden. Viele solcher Schriften sind heute noch erhalten.  Eine berühmte Craft-Brauerei, die sich das zunutze macht, ist Dogfish Head aus den USA. Hier werden in Zusammenarbeit mit Archäologen uralte Rezepte rekonstruiert und tatsächlich nachgebraut. Das vielleicht bekannteste Bier aus dieser Reihe ist das „Midas Touch“, das dem Bier nachempfunden ist, das in König Midas’ Grabkammer gefunden wurde. Verwendet wurde bei Dogfish unter anderem Honig, Safran, Traubensaft, Gerstenmalz und Hopfen mit relativ niedrigem Alphasäure-Gehalt.

Hefe, die unbekannte Zutat

Um die geschichtliche Entstehung des Bieres zu verstehen, ist ein Aspekt von besonderer Bedeutung: Bier ist völlig anders als Wein. Wein „passiert“, Bier muss „geschaffen“ werden. Genau deshalb wurde der Brauer (der in vielen Kulturen übrigens überwiegend weiblich war) als eine Art Halbgott verehrt. Der Brauer war ein Schöpfer eines bewusstseinserweiternden und extrem schmackhaften Getränks und somit eine Schlüsselfigur der Gesellschaft. Darüber hinaus wussten unsere Vorfahren noch nichts von Hefe. Der Gärungsprozess hatte also eine gewisse magische, quasi-religiöse Komponente.

Fazit:

Die Entwicklung unseres Lieblingsgetränks bis heute in all seinen Stationen nachzuvollziehen,  ist ein immenses Unterfangen. Zahlreiche Historiker haben dies bereits ausführlich getan und wer sich wirklich eingehend mit dem Thema beschäftigen will, dem empfehlen wir das Buch „The Brewer’s Tale“ von William Bostwick.

Quelle: https://craftbeer-revolution.de/

Das Problembier

Es schäumt zu stark und schmeckt herber als am Boden. Von einem Bierchen im Flugzeug ist manch ein Passagier enttäuscht. Die Airlines reagieren darauf – und brauen Sorten mit exotischen Früchten.

Der Craft-Beer-Hype hat den Himmel erreicht. Die Fluggesellschaft Cathay Pacific hat einen Gerstensaft entwickelt, der den Passagieren auch in über 10.000 Metern Höhe schmecken soll. Wie bitte? Sie finden, das war gar nicht nötig? Sie mögen Heineken aus der Dose auch im Flug? Dann kann mit Ihren Geschmacksnerven etwas nicht stimmen.

Schließlich ist gründlich erforscht, dass Bier beim Fliegen mal so gar nicht geht. Und zwar unter anderem von Mikkel Borg Bjergsø. Der dänische Bierbrauer („Mikkeller“) – und nicht nur er – hat laut der „New York Times“ immer wieder festgestellt, dass dominante Geschmäcker wie Bitterkeit auf Flügen besonders stark hervortreten. Für ein wohlschmeckendes Bierchen auf Flugreisen brauche man „also weniger Hopfen zu Beginn des Brauprozesses“, sagt Bjergsø, der seit 2014 für SAS arbeitet und bereits zehn flugfähige Sorten für die skandinavische Airline erfunden hat.

Nun legt Cathay Pacific nach. Die asiatische Airline mit Sitz in Hongkong will sich für ihr neues Getränk ebenfalls „wissenschaftlicher Erkenntnisse und traditioneller Braumethoden“ bedient habe, heißt es in einer Pressemitteilung. „Es ist kein Geheimnis, dass Flughöhe und Luftdruck die Geschmackssinn der Passagiere beeinflussen“, schreibt die Airline.

So lässt es sich auch erklären, dass viele Menschen zu Tomatensaft-Junkies werden, sobald sie an Bord eines Flugzeugs gehen. In großen Höhen wird nämlich der sogenannte fünfte Geschmackssinn Umami verstärkt angesprochen – und das Empfinden für Süße und Salziges sinkt um bis zu 30 Prozent, wie das Fraunhofer Institut 2010 in einer Studie herausfand.

Craftbeer im Flugzeug: Longanfrucht, Honig und Fuggles-Hopfen

Mit einer Kombination aus speziellen Zutaten, Aromen und der perfekten Menge an Kohlensäure könne man ein Ergebnis erreichen, das sowohl am Boden als auch in der Luft schmeckt. Ein Problem ist nämlich, dass Bier aufgrund des Luftdrucks stark schäumt, wenn man es in der Kabine trinkt.

Longanfrucht und Fuggles-Hopfen

Betsy Beer heißt das Getränk, das die Airline ihren Premiumgästen seit Anfang März anbietet – serviert wird es zunächst in der First und Business Class auf Flügen von Hongkong nach Großbritannien. Aber was ist drin? Nicht nur das Übliche: Gerste und Malz.

Laut der Airline kommen Zutaten aus Hongkong und aus Großbritannien in den Kessel: die an den Geschmack der Litschi erinnernde Longanfrucht, Honig aus den New Territories im Norden von Hongkong sowie Fuggles-Hopfen, der vielen englischen Ales einen charakteristischen Geschmack gibt.

Bei allem Verständnis für die Bier liebenden Mitreisenden: Man könnte sich auch wichtigere Innovationen für den Genuss an Bord vorstellen. Nudeln, die auch über den Wolken al dente sind zum Beispiel. Und Butter, die im Flieger nicht als Eisklotz serviert wird. Oder haben Sie es etwa schon mal geschafft, das steinharte Streichfett auf Ihr pappiges Brötchen zu bekommen, ohne dass dies danach wie massakriert aussah?

 

Quelle: Spiegel Online