Was Weizenbier mit Reiswein gemeinsam hat

Die Hefesorten in einigen Bieren sind besonders vielfältig, konnten Forscher in einer Studie nachweisen. Dabei machten sie eine interessante Entdeckung: Ausgerechnet das urbayerische Weizenbier könnte seinen Ursprung in Asien haben.

Internationale Gruene Woche - Biersorten

Wer lieber Wein statt Bier trinkt, gilt gemeinhin als besonders kultiviert – Craft-Bier-Trend hin oder her. Zudem bietet der Wein mit unzähligen Rebsorten und unterschiedlichen Wetter- und Bodenverhältnissen sicher mehr Vielfalt. Anders sieht es aber bei der Hefe aus – hier liegt das Bier vorne, zumindest bei obergärigen Bieren wie Kölsch, Alt, Weizenbier oder dem englischen Ale.

Dies hat eine Gruppe von Genetikern um José Paulo Sampaio von der Universidade Nova de Lisboa in Caparica in Portugal herausgefunden. Die Forscher analysierten das komplette Genom von 90 Hefestämmen der Bier- und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae und entdeckten, dass die meisten obergärigen Bierhefen eine eigene Gruppe (Klade) bilden. Die am häufigsten verwendeten Bierhefen für Weizenbiere sind hingegen eng mit den Hefen für den japanischen Reiswein Sake verwandt.

„Wir waren überrascht, dass die genetische Vielfalt von Bierhefe sehr viel größer ist als bei Weinhefen“, wird Sampaio in einer Mitteilung der Fachzeitschrift „Current Biology“ zitiert, in der die Studie erschienen ist. Aus früheren Untersuchungen war bekannt, dass Weinhefen überall auf der Welt sehr ähnlich sind und eine Gruppe von Saccharomyces-cerevisiae-Stämmen bilden. Diese Gruppe steht wiederum wilden Stämmen, die in Eichen des Mittelmeerraumes zu finden sind, recht nahe.

US-Ale-Biere ähnlich wie Weinhefen

Die Genome der obergärigen Bierhefen stammen vermutlich aus mehreren Quellen, stellen also eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Die Wissenschaftler identifizierten eine Gruppe der Bierhefen mit drei Untergruppen: Hefen der Alt- und Kölschbiere, Hefen der englischen und irischen Ale-Biere sowie Hefen der Weizenbiere.

Die Hefe einiger amerikanischen Ale-Biere gehört stammesgeschichtlich zu den Weinhefen. Obergärige Biere benötigen für die Fermentation eine Temperatur von etwa 18 bis 25 Grad Celsius. Für untergärige Biere wie Pilsner wird eine andere Saccharomyces-Art verwendet, der Brauprozess findet bei 5 bis 15 Grad Celsius statt.

Überrascht waren die Forscher von dem Ergebnis, dass die Stämme TUM 68 und TUM 127 asiatischen Ursprungs sind. Diese beiden Stämme werden weltweit beim Brauen von Weizenbier am häufigsten eingesetzt. TUM 68 bewirkt die alkoholische Gärung bei 90 Prozent der bayerischen Weizenbierproduktion. Genetisch sind die beiden Stämme am nächsten mit den Hefen verwandt, die bei der Herstellung des japanischen Sake genutzt werden. Obwohl Sake im Deutschen als „Reiswein“ bezeichnet wird, ist sein Herstellungsprozess dem Bierbrauen ähnlicher als der Weinerzeugung.

Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in Freising, einer der Co-Autoren der Studie, hat aufgrund des Ergebnisses im eigenen Institut recherchiert. Er fand heraus, dass bereits in den Fünfzigerjahren in Weihenstephan mit TUM 68 gearbeitet wurde. „Dem Ursprung dieser Hefe würde ich gerne auf den Grund gehen“, sagt Hutzler. Denn mehr als die Aussage, dass ein früherer Forscher des Instituts Verbindungen nach Japan hatte, hat er noch nicht herausgefunden. Das Forschungszentrum Weihenstephan gehört zur Technischen Universität München (TUM) und vertreibt Hefestämme weltweit.


Von Stefan Parsch, dpa/joe
Quelle: http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/hefeanalyse-weizenbier-und-reiswein-sind-sich-aehnlich-a-1115908.html

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Wo die Deutschen am meisten Bier kaufen

Bier liegt wieder im Trend, zum 500. Jahrestag des Reinheitsgebots vermisst der Nielsen-Bieratlas den deutschen Markt: Wie viel wird in Ihrer Region verkauft – und was kostet es?

Viele Deutsche sind darauf mindestens so stolz wie auf das „Made in Germany“: das Reinheitsgebot von 1516. Genau genommen ist es eine bayerische Erfindung. Am 23. April – also vor 500 Jahren – erließ Herzog Albrecht IV. eine Vorschrift, die heute als das älteste Lebensmittelgesetz der Welt gilt. Zum Bierbrauen dürfe allein Wasser, Hopfen und Malz verwendet werden, verfügte der Regent.

Zwar war dies nicht die erste derartige Brauvorschrift in Deutschland, zudem galt sie keineswegs durchgehend. Erst 1906 wurde das Reinheitsgebot Reichsgesetz. Gefeiert wird das Jubiläum dennoch prominent: Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) wird zum Festakt erwartet, der im bayerischen Ingolstadt stattfindet.

Zum Feiern war vielen Brauern in den vergangenen Jahrzehnten allerdings selten zumute. Immer weniger Bier tranken die Deutschen. Waren es 1976 noch 151 Liter, die jeder Bundesbürger in einem Jahr konsumierte, waren es 2015 noch 106 Liter – erneut ein Liter weniger als im Vorjahr.

Und dennoch ist eine Trendwende erkennbar – zumindest was den Verkauf im Einzelhandel betrifft: Im vergangenen Jahr wurden 1,5 Prozent mehr Bier und Biermixgetränke im deutschen Handel verkauft als noch 2014, wie eine Auswertung der Marktinformationsfirma Nielsen zeigt. Allerdings hatte das Jahr 2015 auch 53 Kalenderwochen, eine mehr als das Jahr zuvor. „Ohne diese zusätzliche Woche würde der Markt stagnieren“, sagt Marcus Strobl, Nielsen-Experte für den Biermarkt. Rückläufig sind die Verkaufszahlen aber nicht mehr.

76 Liter schleppte jeder Deutsche im Schnitt in Flaschen, Dosen oder Fässern im vergangenen Jahr aus den Läden. In dieser Statistik sind allerdings auch Kinder und Abstinenzler eingerechnet, der durchschnittliche Biertrinker kauft also noch mehr.

„Altbewährtes liegt im Trend“, sagt Nielsen-Experte Strobl. Traditionelle Sorten wie Helles oder Spezialitätenbiere werden deutlich öfter gekauft. Doch auch Pils legte um 1,4 Prozent im Verkauf zu – mit 3,2 Milliarden Litern ist es die mit Abstand meistverkaufte Biersorte in Deutschland. Das gilt für fast alle Regionen – bis auf zwei Ausnahmen: Nur in Oberbayern mit der bayerischen Landeshauptstadt München und im bayerischen Schwaben bevorzugen die Biertrinker Helles.

Nielsen hat die Kaufgewohnheiten – und die Durchschnittspreise – der Deutschen beim Bier im vergangenem Jahr ausgewertet. Ergebnis ist ein Bier-Atlas – aufgeteilt nach den sogenannten Nielsen-Micro-Regionen.

Die Ergebnisse sind überraschend: Ganz vorne liegen weder die Bayern noch die Rheinländer – sondern die Brandenburger. Dort ist ein Liter Bier mit 1,08 Euro mit am billigsten in Deutschland – nur in Dresden und Chemnitz ist es mit 1,06 Euro noch günstiger. Die Brandenburger kauften denn auch mit 120 Litern pro Kopf am meisten Bier oder Biermixgetränke – mehr als viermal so viel wie etwa die Menschen in der Weinregion Rheinhessen-Pfalz. Unmittelbar daneben geht im Saarland allerdings mit 102 Litern pro Einwohner mehr Bier über den Ladentisch als im Rest Westdeutschlands.

Die Deutschlandkarte des Nielsen-Bieratlas zeigt Ihnen, wie viel Bier in Ihrer Region gekauft wird – und wie viel dafür im Schnitt bezahlt werden muss. Die Nummern für die einzelnen Regionen geben dabei keine Rangfolge an.

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Quelle: http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/