Was Weizenbier mit Reiswein gemeinsam hat

Die Hefesorten in einigen Bieren sind besonders vielfältig, konnten Forscher in einer Studie nachweisen. Dabei machten sie eine interessante Entdeckung: Ausgerechnet das urbayerische Weizenbier könnte seinen Ursprung in Asien haben.

Internationale Gruene Woche - Biersorten

Wer lieber Wein statt Bier trinkt, gilt gemeinhin als besonders kultiviert – Craft-Bier-Trend hin oder her. Zudem bietet der Wein mit unzähligen Rebsorten und unterschiedlichen Wetter- und Bodenverhältnissen sicher mehr Vielfalt. Anders sieht es aber bei der Hefe aus – hier liegt das Bier vorne, zumindest bei obergärigen Bieren wie Kölsch, Alt, Weizenbier oder dem englischen Ale.

Dies hat eine Gruppe von Genetikern um José Paulo Sampaio von der Universidade Nova de Lisboa in Caparica in Portugal herausgefunden. Die Forscher analysierten das komplette Genom von 90 Hefestämmen der Bier- und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae und entdeckten, dass die meisten obergärigen Bierhefen eine eigene Gruppe (Klade) bilden. Die am häufigsten verwendeten Bierhefen für Weizenbiere sind hingegen eng mit den Hefen für den japanischen Reiswein Sake verwandt.

„Wir waren überrascht, dass die genetische Vielfalt von Bierhefe sehr viel größer ist als bei Weinhefen“, wird Sampaio in einer Mitteilung der Fachzeitschrift „Current Biology“ zitiert, in der die Studie erschienen ist. Aus früheren Untersuchungen war bekannt, dass Weinhefen überall auf der Welt sehr ähnlich sind und eine Gruppe von Saccharomyces-cerevisiae-Stämmen bilden. Diese Gruppe steht wiederum wilden Stämmen, die in Eichen des Mittelmeerraumes zu finden sind, recht nahe.

US-Ale-Biere ähnlich wie Weinhefen

Die Genome der obergärigen Bierhefen stammen vermutlich aus mehreren Quellen, stellen also eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Die Wissenschaftler identifizierten eine Gruppe der Bierhefen mit drei Untergruppen: Hefen der Alt- und Kölschbiere, Hefen der englischen und irischen Ale-Biere sowie Hefen der Weizenbiere.

Die Hefe einiger amerikanischen Ale-Biere gehört stammesgeschichtlich zu den Weinhefen. Obergärige Biere benötigen für die Fermentation eine Temperatur von etwa 18 bis 25 Grad Celsius. Für untergärige Biere wie Pilsner wird eine andere Saccharomyces-Art verwendet, der Brauprozess findet bei 5 bis 15 Grad Celsius statt.

Überrascht waren die Forscher von dem Ergebnis, dass die Stämme TUM 68 und TUM 127 asiatischen Ursprungs sind. Diese beiden Stämme werden weltweit beim Brauen von Weizenbier am häufigsten eingesetzt. TUM 68 bewirkt die alkoholische Gärung bei 90 Prozent der bayerischen Weizenbierproduktion. Genetisch sind die beiden Stämme am nächsten mit den Hefen verwandt, die bei der Herstellung des japanischen Sake genutzt werden. Obwohl Sake im Deutschen als „Reiswein“ bezeichnet wird, ist sein Herstellungsprozess dem Bierbrauen ähnlicher als der Weinerzeugung.

Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in Freising, einer der Co-Autoren der Studie, hat aufgrund des Ergebnisses im eigenen Institut recherchiert. Er fand heraus, dass bereits in den Fünfzigerjahren in Weihenstephan mit TUM 68 gearbeitet wurde. „Dem Ursprung dieser Hefe würde ich gerne auf den Grund gehen“, sagt Hutzler. Denn mehr als die Aussage, dass ein früherer Forscher des Instituts Verbindungen nach Japan hatte, hat er noch nicht herausgefunden. Das Forschungszentrum Weihenstephan gehört zur Technischen Universität München (TUM) und vertreibt Hefestämme weltweit.


Von Stefan Parsch, dpa/joe
Quelle: http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/hefeanalyse-weizenbier-und-reiswein-sind-sich-aehnlich-a-1115908.html

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Wo die Deutschen am meisten Bier kaufen

Bier liegt wieder im Trend, zum 500. Jahrestag des Reinheitsgebots vermisst der Nielsen-Bieratlas den deutschen Markt: Wie viel wird in Ihrer Region verkauft – und was kostet es?

Viele Deutsche sind darauf mindestens so stolz wie auf das „Made in Germany“: das Reinheitsgebot von 1516. Genau genommen ist es eine bayerische Erfindung. Am 23. April – also vor 500 Jahren – erließ Herzog Albrecht IV. eine Vorschrift, die heute als das älteste Lebensmittelgesetz der Welt gilt. Zum Bierbrauen dürfe allein Wasser, Hopfen und Malz verwendet werden, verfügte der Regent.

Zwar war dies nicht die erste derartige Brauvorschrift in Deutschland, zudem galt sie keineswegs durchgehend. Erst 1906 wurde das Reinheitsgebot Reichsgesetz. Gefeiert wird das Jubiläum dennoch prominent: Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) wird zum Festakt erwartet, der im bayerischen Ingolstadt stattfindet.

Zum Feiern war vielen Brauern in den vergangenen Jahrzehnten allerdings selten zumute. Immer weniger Bier tranken die Deutschen. Waren es 1976 noch 151 Liter, die jeder Bundesbürger in einem Jahr konsumierte, waren es 2015 noch 106 Liter – erneut ein Liter weniger als im Vorjahr.

Und dennoch ist eine Trendwende erkennbar – zumindest was den Verkauf im Einzelhandel betrifft: Im vergangenen Jahr wurden 1,5 Prozent mehr Bier und Biermixgetränke im deutschen Handel verkauft als noch 2014, wie eine Auswertung der Marktinformationsfirma Nielsen zeigt. Allerdings hatte das Jahr 2015 auch 53 Kalenderwochen, eine mehr als das Jahr zuvor. „Ohne diese zusätzliche Woche würde der Markt stagnieren“, sagt Marcus Strobl, Nielsen-Experte für den Biermarkt. Rückläufig sind die Verkaufszahlen aber nicht mehr.

76 Liter schleppte jeder Deutsche im Schnitt in Flaschen, Dosen oder Fässern im vergangenen Jahr aus den Läden. In dieser Statistik sind allerdings auch Kinder und Abstinenzler eingerechnet, der durchschnittliche Biertrinker kauft also noch mehr.

„Altbewährtes liegt im Trend“, sagt Nielsen-Experte Strobl. Traditionelle Sorten wie Helles oder Spezialitätenbiere werden deutlich öfter gekauft. Doch auch Pils legte um 1,4 Prozent im Verkauf zu – mit 3,2 Milliarden Litern ist es die mit Abstand meistverkaufte Biersorte in Deutschland. Das gilt für fast alle Regionen – bis auf zwei Ausnahmen: Nur in Oberbayern mit der bayerischen Landeshauptstadt München und im bayerischen Schwaben bevorzugen die Biertrinker Helles.

Nielsen hat die Kaufgewohnheiten – und die Durchschnittspreise – der Deutschen beim Bier im vergangenem Jahr ausgewertet. Ergebnis ist ein Bier-Atlas – aufgeteilt nach den sogenannten Nielsen-Micro-Regionen.

Die Ergebnisse sind überraschend: Ganz vorne liegen weder die Bayern noch die Rheinländer – sondern die Brandenburger. Dort ist ein Liter Bier mit 1,08 Euro mit am billigsten in Deutschland – nur in Dresden und Chemnitz ist es mit 1,06 Euro noch günstiger. Die Brandenburger kauften denn auch mit 120 Litern pro Kopf am meisten Bier oder Biermixgetränke – mehr als viermal so viel wie etwa die Menschen in der Weinregion Rheinhessen-Pfalz. Unmittelbar daneben geht im Saarland allerdings mit 102 Litern pro Einwohner mehr Bier über den Ladentisch als im Rest Westdeutschlands.

Die Deutschlandkarte des Nielsen-Bieratlas zeigt Ihnen, wie viel Bier in Ihrer Region gekauft wird – und wie viel dafür im Schnitt bezahlt werden muss. Die Nummern für die einzelnen Regionen geben dabei keine Rangfolge an.

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Quelle: http://www.spiegel.de/wirtschaft/service/

Biertrinker kaufen vermehrt Bügelflaschen

Biertrinker in Deutschland greifen vermehrt zu Bügelflaschen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Marktforschungsfirma Nielsen. Der Marktanteil sei seit 2014 von 5,2 Prozent auf 5,9 Prozent gestiegen, gemessen am Verkauf in Supermärkten und Getränkemärkten. Das ist ein Plus von 13,5 Prozent.

Grund für den Zuwachs ist Nielsen zufolge der Trend zu regionalen Marken und Bierspezialitäten, die häufig mit den Keramik- oder Kunststoffteilen verschlossen sind. Die Bügelflaschen waren einst stark vertreten auf dem deutschen Biermarkt, vor allem in Süddeutschland. Dann wurden sie von Kronkorkenflaschen in die Nische gedrängt.

Kronkorkenflaschen sind bei Reinigung und Wiederbefüllung billiger. Die Anlagen brauchen für Bügelflaschen zwei- bis dreimal so lange. Hinzu kommt, dass Bügelflaschen bis zu drei Mal so viel kosten wie konventionelle Bierflaschen.

Die Flensburger Brauerei, die traditionell auf Bügelflaschen setzt, konnte im vorigen Jahre ihren Bierabsatz nach eigenen Angaben um 7,8 Prozent auf 585.000 Hektoliter steigern. In den ersten fünf Monaten 2016 habe das Plus bei acht Prozent gelegen. Der Bügelverschluss sei ein „großer Erfolgsfaktor“, sagte eine Sprecherin.

Quelle: http://www.spiegel.de/wirtschaft/unternehmen/marktforschung-biertrinker-kaufen-vermehrt-buegelflaschen-a-1097154.html

Mythos oder Medizin Fördert Schnaps die Verdauung?

Beim Griechen gibt es nach dem Gyros einen Ouzo aufs Haus. Doch hilft der Schnaps wirklich, das fettige Essen zu verdauen? Für Mediziner ist die Antwort klar.

Das Gyros war lecker, keine Frage. Doch der Bauch rächt sich prompt. Zäh scheinen sich die Fleischbrocken ihren Weg in Richtung Magen zu kämpfen und dort zu einem großen, fettigen Ganzen zu verklumpen, weit davon entfernt, den Weg für Neues freizumachen. Was tun?

Der Schnaps steht bereits auf dem Tisch, mit seinem Anisgeschmack wirkt er ein wenig wie Medizin. Er soll es richten, das ist die Hoffnung. Tatsächlich aber ist jede gefühlt positive Wirkung nach dem Trinken eines Verdauungsschnapses wohl ein reiner Placeboeffekt. Studien sprechen sogar dafür, dass der Schnaps die Verdauung ausbremsen kann.

Käsefondue schlemmen für die Wissenschaft

Für eine kleine Untersuchung ließen Schweizer Wissenschaftler 2010 20 gesunde Erwachsene ein deftiges Käsefondue verspeisen, mit 32 Prozent Fett forderte der Käse die Verdauung ordentlich heraus. Ein Teil der Teilnehmer durfte zum Essen schwarzen Tee trinken, ein Teil trank gut eine halbe Flasche Wein (300 Milliliter). Außerdem bekamen manche der Teilnehmer nach dem Essen einen Schnaps, andere erhielten Wasser.

Das Ergebnis: Je mehr Alkohol die Versuchsteilnehmer tranken, desto stärker hatte ihre Verdauung zu kämpfen. Schon der Wein sorgte dafür, dass sich der Magen langsamer entleerte. Als die Versuchspersonen anschließend auch noch einen Schnaps tranken, bremste das die Verdauung zusätzlich.

„Der Magen ist im Prinzip ein großer Muskel, der kontinuierlich pumpt und das Essen in Richtung Darm entleert“, sagt Christian Prinz, Direktor der Helios Klinik für Gastroenterologie in Wuppertal. Der Alkohol blockiere wahrscheinlich Nerven, die den Magen zum Pumpen anregen. „Ich bin ein wahrer Feind von Schnaps nach dem Essen“, sagt Prinz. „Generell sehe ich bei Hochprozentigem keinen positiven Ansatz für die Gesundheit.“

Aperitif kann helfen – aber nur der richtige

Alkoholische Getränke grundsätzlich verteufeln will der Magenspezialist dennoch nicht. Wichtig sei allerdings, das richtige Getränk in moderaten Mengen und zur richtigen Zeit auszuwählen. „Ein Sherry vor dem Essen ist die beste Empfehlung“, sagt Prinz. Alternativ seien auch ein Portwein, ein Pils oder manche Prosecco-Sorten als Aperitif eine gute Wahl bei Problemen mit der Verdauung.

Die in den Getränken enthaltenen Bitterstoffe regen spezielle Zellen in der Magenschleimhaut dazu an, Säure freizusetzen. Diese kann anschließend die Vorverdauung der Speisen vereinfachen. Mit dem Alkohol hat der Effekt nichts zu tun. Ein Espresso habe, was die Bitterstoffe betrifft, im Prinzip dieselbe Wirkung, sagt Prinz. „Durch seinen Geschmack betäubt er aber möglicherweise die Sensibilität fürs Essen.“

Wer sich für einen Aperitif entscheidet, sollte diesen laut dem Experten am besten – wie in Frankreich üblich – eine halbe Stunde vor dem Essen einnehmen. „Dann verfliegt der Geschmack bis zum Essen wieder, und man kann das Gericht uneingeschränkt genießen“, erklärt der Magenspezialist.

Spaziergang für die Verdauung das beste Mittel

Auch beim Essen kann ein Glas Wein durchaus sinnvoll sein – allerdings nur, um dem Gericht besondere Geschmäcker zu entlocken. Aus medizinischer Sicht sieht Prinz zu diesem Zeitpunkt keinen Vorteil mehr für die Verdauung. Von hefehaltigen Biergetränken, wie sie in Bayern gerne zum Schweinebraten gereicht werden, rät er sogar ab. „Die Hefe sorgt für eine Luftansammlung im Magen und bläht diesen zusätzlich auf. Dadurch kommt es zu einem zusätzlichen Spannungsgefühl“, sagt er.

Außerdem sollte jeder die Grenzen seines Körpers kennen. Eine gesunde Leber verträgt – so lange es nur gelegentlich ist – laut Prinz bei Frauen bis zu 30 Gramm Alkohol, bei Männern höchstens 50 Gramm. Zum Vergleich: Ein Bier (330 Milliliter) enthält 13 Gramm Alkohol, ein Wein (200 Milliliter) 16 Gramm, ein Sherry (100 Milliliter) ebenfalls 16 Gramm und ein Whisky (20 Milliliter) 7 Gramm. „Eine Flasche Wein ist definitiv zu viel“, sagt Prinz.

Wer Magen, Darm und dem Wohlbefinden nach dem Essen wirklich etwas Gutes tun möchte, sollte sich einfach von der Couch aufraffen. Eine weitere Untersuchung zur Wirkung des Verdauungsschnapses kam zum Ergebnis, dass ein gemütlicher Spaziergang nach dem Essen das beste Mittel ist, um den Magen möglichst schnell zu entleeren. „Die Bewegung der Bauchdecke hat wahrscheinlich einen direkten Einfluss auf die Schrittmacherzellen im Magen“, sagt Prinz. Und diese wiederum geben den Takt vor, mit dem sich das Gyros Richtung Darm verflüchtigt.

Fazit: Finger weg vom Verdauungsschnaps, er schadet eher, als dass er nützt. Wer das Völlegefühl bekämpfen möchte, sollte sich stattdessen von der Couch aufraffen und spazierengehen. Auch ein Sherry vor dem Essen kann helfen – allerdings nicht aufgrund seines Alkohols, sondern aufgrund besonderer Bitterstoffe.

Die Frage „Fördert Schnaps die Verdauung?“ hat unser Leser Daniel Siebert eingereicht.

Konterbier: Hilft das wirklich?

Der Kopf brummt nach der durchzechten Nacht, der Magen rebelliert. Jetzt ein Bier? Versierte Kneipengänger schwören auf das Kontergetränk. Die Wissenschaft gibt ihnen zumindest in Ansätzen recht.

Eigentlich gibt es eine einfache Erklärung: Der Schmerz soll uns schützen. Fast jeder, der schon mal mit einem brummenden Kopf aufgewacht ist und einem Magen, der den Unterschied zwischen Liegen und Sitzen wie drei Achterbahnfahrten am Stück bewertet, kennt den Gedanken: „Ich trinke nie wieder Alkohol!“ Und das ist gut so.

Auf Dauer, das wissen wir alle, zerfressen Bier, Wein und Schnaps die Leber, schaden dem Magen und lassen die Haut erblassen. Und dennoch: Alkohol kann, anständig genossen, eine Menge Freude bereiten. So schön der Partyabend aber war, so ungelegen kommt oft der Kater am nächsten Tag – Erziehungsfaktor hin oder her.

Auf der Skipiste verletzen sich Verkaterte deutlich häufiger. Eltern kennen das Problem, wenn am nächsten Morgen der Dreijährige das Bett entert. Und der Volkswirtschaft rauben die Folgen durchzechter Abende laut Hochrechnungen jährlich mehr als 16 Milliarden Euro. Kurz gesagt: Der Bedarf an Katermitteln ist groß. Trotzdem hat die Wissenschaft das Thema bislang sträflich vernachlässigt.

Das Konterbier könnte tatsächlich helfen

„Der alkoholische Kater wird nicht als medizinisches Problem angesehen“, schreibt Joris Vester von der Alcohol Hangover Research Group, die für eine bessere Erforschung des Phänomens kämpft und alle Erkenntnisse zum Thema zusammenträgt. Wer in den Unterlagen stöbert, kommt zu einer überraschenden Erkenntnis: Das Konterbier könnte wirklich helfen – zumindest zwischenzeitlich. Dafür spricht die Theorie.

Kopfschmerzen, Übelkeit und Benommenheit erreichen ihren Höhepunkt, wenn der Alkoholspiegel im Körper gerade auf null gesunken ist. Das erklärt auch, warum sich viele beim Aufstehen noch gut fühlen und sie eine halbe Stunde später die Übelkeit übermannt. Wer also vor dem Tief ein Konterbier trinkt oder irgendein anderes alkoholisches Getränk, kann den Kater hinauszögern – ihn aber langfristig nicht mildern.

Warum das Kopfbrummen erst einsetzt, wenn der Alkohol aus dem Blut verschwunden ist, ist unklar. Fest steht aber: Anders als viele denken, entsteht der Kater nicht nur direkt durch den Alkohol im Getränk. Stattdessen sind es vor allem die Abbauprodukte des Alkohols, die uns am nächsten Morgen zu schaffen machen. Denkbar ist, dass dabei, neben dem Trinkalkohol Ethanol, der Stoff Methanol eine wichtige Rolle spielt. Er sorgt für einen zweiten Effekt des Konterbiers, der sich mit etwas Biochemie erklären lässt.

Ausgebremste Vergiftung

Eigentlich jedes alkoholische Getränk enthält geringe Mengen Methanol, Fuselalkohol, der bei der Herstellung entsteht und nur schadet. Damit er aus dem Körper verschwindet, spaltet ein Enzym das Methanol in Ameisensäure und Formaldehyd. Beide Stoffe sind in größeren Mengen hochgiftig und tragen in kleineren wahrscheinlich zum Kater bei.

Um den Methanolabbau zu verhindern, hilft es – auch wenn das erst einmal kontraproduktiv scheint – Alkohol zu trinken. Der Trinkalkohol Ethanol nämlich benötigt für seinen Abbau dasselbe Enzym wie das Methanol. Der entscheidende Unterschied: Ethanol wird bevorzugt. Erst wenn es nicht mehr aus Bier, Wein oder Schnaps nachfließt, kommt das Methanol an die Abbaureihe. Bis dahin sammelt es sich an.

Wer nun morgens in Maßen wieder Alkohol trinkt, kann den Methanolabbau hinauszögern – und mehr als das. Bleibt Methanol auf Dauer im Körper, verzichtet dieser irgendwann auf das Spalten des Stoffs und scheidet ihn als Ganzes über Atem und Urin aus. Ameisensäure und Formaldehyd entstehen gar nicht erst. Diese Methode wirkt so gut, dass Ärzte Ethanol gezielt bei einer Methanolvergiftung durch gepanschten Alkohol einsetzen.

Immun gegen den Kater

Überbewerten darf man die Erkenntnisse allerdings nicht. Sie sind rein theoretisch. Wie gut das Konterbier in der Praxis wirkt, hat noch kein Forscher getestet. Das wird wahrscheinlich auch nicht mehr passieren: Mediziner sind von der Konterbiermethode wenig begeistert, weil sie an den durchzechten Abend noch einen weiteren Alkoholtag hängt.

Besser belegt ist die Empfehlung, schon bei der Auswahl des Alkohols am Partyabend achtzugeben (und sich insgesamt zurückzuhalten). Je reiner ein Getränk ist, also je weniger Stoffe es abgesehen von Ethanol und Wasser enthält, desto geringer fällt der Kater aus. Darauf weisen Studien hin, bei denen ein Teil der Versuchsteilnehmer Wodka (extrem rein) und ein Teil Bourbon (sehr reich an Begleitstoffen) trank.

Und noch eine beruhigende Tatsache zum Schluss: Falls Sie sich wundern, dass manche Kollegen nach dem gemeinsamen Trinkgelage immer so fit wirken, während Sie über der Tastatur hängen: Rund 23 Prozent der Menschen (ja, mehr als jeder Fünfte) bekommen einfach keinen Kater. Auch das haben mehrere Studien gezeigt. Nur eins wissen die Forscher leider noch nicht: Was diese Menschen so katerresistent macht.

Fazit: Es gibt tatsächlich Theorien, die für eine Wirkung des Konterbiers sprechen: Demnach zögert es den Kater hinaus und kann Methanol ein Stück weit unschädlich machen. Der Effekt ist allerdings wahrscheinlich nur klein und eigentlich hat der Körper nach einem durchzechten Abend eine Alkoholpause verdient.

Quelle: Spiegel-Online.de